La historia de la gastronomía es también la historia de la migración de ingredientes y técnicas culinarias a lo largo del tiempo. Uno de los ejemplos más fascinantes de este intercambio cultural es el sankhu, un alimento prehispánico a base de maíz molido que los incas consumían en su dieta diaria y que, siglos después, encontraría un paralelo en la polenta italiana.
En este artículo, exploraremos cómo el sankhu, un alimento fundamental en la dieta andina, viajó desde el Imperio Inca hasta las cocinas de Europa, adaptándose a nuevos ingredientes y métodos de preparación.
El sankhu era una especie de harina de maíz cocida que los incas consumían como parte de su alimentación diaria. Se preparaba con maíz seco y molido, mezclado con agua y cocinado hasta obtener una textura firme y densa.
✔ Alto valor energético, ideal para los chasquis (mensajeros incas) y soldados.
✔ Fácil de transportar y almacenar, clave en los largos viajes andinos.
✔ Fuente de carbohidratos esenciales en la nutrición prehispánica.
✔ Preparado con diferentes variedades de maíz, según la región.
Los incas lo consideraban un alimento sagrado y funcional, comparable en importancia con la quinua y la papa. Su uso no solo era cotidiano, sino también ritual, pues estaba presente en ceremonias agrícolas y ofrendas a la Pachamama.
Con la llegada de los españoles al Tawantinsuyu (Imperio Inca), la gastronomía andina sufrió un cambio drástico. El sankhu, que representaba un símbolo de identidad incaica, fue prohibido por los conquistadores debido a su uso ritual en ceremonias religiosas.
❌ Asociación con cultos indígenas y resistencia a la evangelización.
❌ Sustitución por harinas europeas (trigo y centeno) en la dieta colonial.
❌ Imposición de nuevas costumbres alimenticias y agrícolas.
A pesar de esta prohibición, muchas comunidades mantuvieron la tradición en secreto, preservando su conocimiento culinario y transmitiéndolo de generación en generación.
Durante la colonización de América, el maíz fue llevado a Europa, donde rápidamente se convirtió en un ingrediente clave en la dieta mediterránea. En Italia, este grano encontró su lugar en la cocina popular, dando origen a la polenta, una preparación similar al sankhu en términos de ingredientes y textura.
✔ Ambos están hechos a base de maíz molido y cocido con agua o caldo.
✔ Tienen una consistencia espesa y se pueden consumir como puré o en bloques sólidos.
✔ Se acompañan con quesos, carnes y salsas en diferentes regiones.
✔ Son considerados alimentos tradicionales de comunidades rurales.
La polenta se convirtió en un plato fundamental en el norte de Italia, especialmente en Lombardía, Piamonte y Veneto, donde los campesinos la utilizaban como sustituto del pan en épocas de escasez.
Aunque el sankhu desapareció en gran parte del Perú colonial, su esencia persiste en la cocina andina a través de preparaciones similares como:
✔ Mazamorra de maíz morado – Un postre espeso a base de maíz.
✔ Tamales y humitas – Elaborados con masa de maíz cocida en hojas de plátano.
✔ Patasca – Sopa andina con maíz pelado y carne.
✔ Chupe de quinua y maíz – Versiones actuales de recetas ancestrales.
Por otro lado, la polenta sigue siendo un plato emblemático en Italia, ahora reinterpretado en la alta cocina, fusionando sabores internacionales y técnicas modernas.
💡 Dato curioso: En algunos restaurantes de Lima y Cusco, chefs peruanos están reintroduciendo recetas basadas en el sankhu, recuperando ingredientes y métodos tradicionales.
El viaje del sankhu a Europa es un testimonio del intercambio cultural que ocurrió con la llegada de los españoles a América. Este proceso no solo transformó la alimentación en el Perú, sino que también enriqueció la gastronomía global.
✔ Ambos platos nacieron de la necesidad de crear alimentos nutritivos, accesibles y duraderos.
✔ Reflejan la adaptación del maíz en diferentes continentes.
✔ Son ejemplos de cómo la gastronomía trasciende fronteras y épocas.
✔ Destacan el legado andino en la comida global.
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